ARANCINI CAPRESE
Chef Aluisio Sabino | Casa Santo Antônio
Avenida João Carlos da Silva Borges, 764 – Granja Julieta | Reservas: (11) 4328-6205
Ingredientes:
500 g Arroz Arbóreo
30 g Azeite oliva
100 g Cebola
200 ml Vinho branco
100 g Manteiga
200 g Parmesão
60 g Mozarela búfala
100 g Tomate cereja
2 litros Caldo legumes
Modo de Fazer
Refogue no azeite a cebola cortada brunoise até branquear. Acrescentar o arroz e selar o grão. Temperar com um pouco de sal. Após uns 3 minutos, juntar o vinho brando e esperar evaporar. Após evaporar o vinho, junte o caldo de legumes aos poucos – 1 concha por vez até o arroz absorver o caldo todo, sem esquecer de mexer sem parar. Acrescentar os tomates e corrigir o sal. Finalizar com a manteiga e queijo parmesão. Levar a geladeira até esfriar completamente. Cortar a mozarela de búfala em cubos. Pesar 25 g de arroz pronto. Fazer um bolinha e rechear com a mozarela. Repetir o processo com todo arroz e depois empanar passando na farinha de trigo depois em ovos batidos e por fim na farinha de rosca ou panko. Depois é só fritar em óleo bem quente até ficar dourado. Dica: Pode ser congelado e precisa apenas tirar algumas horas do freezer pra fritar
CARPACCIO MEDITERRÂNEO
Chef Danilo Gonçalves | Imakay
Rua Urussui, 330 – Itaim Bibi | (11) 3078-7786.
Ingredientes:
Salsa:
100g salsinha
10g shissô
10g coentro
10g alho picado
Suco de 1 limão Taiti
Raspas de 2 limões Taiti
Óleo até cobrir
Tomate confitado:
100g tomate italiano em cubos maiores
50g alho inteiro
tomilho, alecrim, sal e pimenta branca a gosto
Montagem:
8 fatias de polvo
6 fatias de atum
4 macadâmia raladas
Modo de fazer:
Salsa: Pique bem a salsinha, o alho, shissõ, coentro. Junte o suco e as raspas de limão e mistura. Acrescente azeite até cobrir essa mistura.
Tomate confitado: Leve o alho ao forno com bastante azeite, 180c por 10 minutos (até dourar). Junte o tomate, deixe assando por mais 10 minutos
Na sequência, adicionar tomilho, alecrim, sal e pimenta branca a gosto.
Montagem: Corte 8 fatias de polvo e disponha em um prato alterando com as 6 fatias de atum. Colocar 10g de salsa por cima, o tomate confeitado e raspas de limão siciliano. Finalize com flor de sal e macadâmia ralada
CAMARÃO A PROVENÇAL
Chef Alain Poletto | Bistrot de Paris
Rua Augusta, 2542 – Jardim Paulista | Reservas: (11) 3063-1675
Rendimento: 4 pessoas
Dificuldade: Fácil
Ingredientes:
– 16 unidades. camarões rosas grandes
– 50ml azeite
– 40g manteiga
– 30g alho picado
-10g salsa picada
Modo de preparo:
Em uma frigideira quente, adicione o azeite e em seguida sele os camarões temperados vivamente de um lado durante 30 segundos, virar do outro lado para mais 30 segundos. Assim que prontos, disponha sobre o prato. Na mesma frigideira, adicione a manteiga, mexa até ficar dourada e no final adicione o alho e a salsinha. Retificar o sal se necessário. Sirva sobre os camarões. Acompanha arroz branco.
PASTEL DE BACALHAU
Chef Jura | Praça São Lourenço
Rua Casa do Ator, 608 – Vila Olimpia | 11.3053-9300
150 g bacalhau em lascas
150 g massa de pastel
20 g cebola picada
10 g alho picado
30 ml azeite
10 g coentro
10 g cebolinha verde
20 g azeitona preta picada
MODO DE PREPARO
Em uma panela coloque o azeite, adicione a cebola em seguida coloque alho deixe doura, coloque o bacalhau e os cheiro verde, refogue bem e azeitona reserve, em seguida corte a massa do pastel em 6 pedaços iguais, frite a massa coloque o recheio em 3 unidade e sobreponha as outra por cima e finalize com a maionese.
BOBÓ DE LAGOSTIM COM FAROFA DE BANANA DA TERRA
Chef Valdir de Oliveira | Restaurante Cantaloup
Serviço: Rua Manuel Guedes, 474 – Itaim Bibi | Tel: (11) 3165-3445
Rendimento – 04 porções
Dificuldade: Média
Ingredientes do Bobó
20 unidades de lagostim
1 kg de mandioca
1 kg de mandioquinha
50 g de pimentão vermelho
50 g de pimentão amarelo
30 g de pimenta de cheiro
50 g de cebola
15 g de alho
10 g de coentro
60 ml de azeite de dendê
60 ml de azeite extravirgem
500 ml de leite de coco
10 g de sal
3 g de pimenta do reino
Ingedientes da Farofa
150 g de banana da terra
100 g de farinha panko
60 g de farinha de mandioca
50 g de manteiga
2 g de sal
1 g de pimenta do reino
20 ml de azeite
Preparo do Bobó
Limpe os lagostins e reserve na geladeira
Descasque a mandioquinha e a mandioca, corte em brunoise e reserve em uma panela.
Corte o alho e a cebola bem picadinhos.
Corte também os pimentões, a pimenta e o coentro.
Em uma panela coloque o azeite, refogue o alho e a cebola e os pimentões.
Acrescente a mandioca.
Depois de bem refogado, acrescente o azeite de dendê e 1 litro de água e deixe cozinhar.
Depois que a mandioca estiver cozida, acrescente o leite de coco e a pimenta de cheiro e deixe em fogo baixo.
Quando refogar, acrescente o coentro e bata no processador até que fique um purê bem cremoso.
Tempere com sal e pimenta do reino.
Preparo da Farofa
Corte a banana da terra em brunoise.
Em uma frigideira coloque 20g de manteiga, deixe derreter. Quando estiver derretida, coloque as bananas cortadas e refogue por uns 3 minutos.
Retire do fogo e reserve.
Coloque 20 g de manteiga e 10 ml de azeite em uma frigideira. Quando aquecer, colocar a farinha panko e baixe o fogo, mexendo até que fique dourada e bem crocante.
Em uma terceira frigideira coloque o restante da manteiga e azeite. Quando aquecer coloque a farinha de mandioca em fogo baixo e deixe dourar.
Misture a banana, a farinha panko e a farinha de mandioca, tempere com sal e pimenta do reino.
Preparo dos lagostins
Tempere os lagostins com sal e pimenta do reino.
Coloque em uma frigideira azeite, deixe aquecer e quando estiver quente coloque os lagostins para grelhar.
Montagem:
Em um prato de sua preferência, coloque os lagostins ao lado do bobó e da farofa e sirva
Dica:
Você pode substituir o lagostim por camarão ou por robalo
PERNIL ASSADO AO PIMENTÕES, AZEITONAS E CEBOLA
Chef Douglas Benatti | Enosteria
Serviço – Rua Oscar Freire, 574– Cerqueira Cesar | Tel.: (11) 5039-5084
R. Jacques Félix, 626A – Vila Nova Conceição | Tel.:(11) 2774-1710
Rendimento: Serve de 8 a 10 pessoas
Dificuldade: Média
Ingredientes:
1 peça de pernil desossado (3kg)
Para marinada
10 un de dente de alho descascado
2 cebolas grandes
300g de cenoura
200g de salsão
1 maço de tomilho
1/2 maço de alecrim
10 un de louro desidratado
20g de pimenta preta em grão
2 litros de cerveja preta
500ml de azeite
500ml de óleo de soja
100g de sal grosso
100g de mostarda amarela
Durante o forno para hidratar
1 l de cerveja preta
500g de manteiga sem sal
Guarnição e finalização
200g de pimentão amarelo
200g de pimentão vermelho
200g de pimentão verde
300g de cebola
100g de azeitonas verdes
Modo de Fazer
Introduza os dentes de alhos em buracos feitos com uma faca sobre o pernil, faça isso por toda a peça. Misture um pouco o sal grosso com óleo e unte todo o pernil com a mistura, coloque o tomilho e o alecrim, e deixe descansar por 1hora em um recipiente mais alto que o pernil. Deixe cortado 2 cebolas, as cenouras e o salsão em pedaços médios. Logo após 1 hora, adicione a cebola, a cenoura e o salsão já cortados, e em seguida o restante dos ingredientes misturando bem. Deixe marinar de um dia para outro. No dia seguinte retire a carne da marinada e retire todo o excesso dela. Em uma panela grande e aquecida doure todos os lados com óleo e leve a uma assadeira, cubra com papel manteiga e feche tudo com papel alumínio. Leve ao forno pré aquecido por 4 hs. Verifique a textura, e se necessário, deixe mais tempo. Para finalizar adicione os pimentões e as cebolas cortadas em tiras e as azeitonas, e asse por mais 6 a 10 min. Dica, sempre hidratar a carne durante o assar, podendo usar manteiga e um pouco da cerveja preta, banhando de 15 em 15 min.
TORTA DE CENOURA E EMMENTHAL
Maddalena Stasi | Mercearia do Conde
Rua Joaquim Antunes, 217 | tel.: 11.3081-7204
Rendimento: 1 torta com cerca de 10 pedaços
Dificuldade: Fácil
Massa
Ingredientes
80g de farinha de trigo integral
250g de farinha de trigo
150g manteiga sem sal
50ml de água gelada
Modo de Fazer
Pré aqueça o forno em 150°. Numa tigela, junte todos os ingredientes com as mãos. Sove a massa numa superfície lisa até obter uma massa homogênea. Abra metade da massa com um rolo sobre um filme plástico. Transporte a massa e forre o fundo de uma forma redonda com 27cm de diâmetro. Abra o restante da massa e forre toda a lateral da forma. Leve ao forno por cerca de 15 minutos. Reserve.
Recheio:
Ingredientes
5 cenouras médias (700g) raladas
3 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de salsinha picada
4 ovos
4 gemas
1 litro de creme de leite fresco
3 colheres de sopa de farinha de trigo
200g de queijo ementhal ralado
Modo de fazer:
Doure o alho no azeite, acrescente a cenoura e refogue por cerca de cinco minutos. Junte a salsinha e reserve.
Bata no liquidificador os ovos, as gemas, o creme de leite e a farinha. Reserve.
Montagem: Polvilhe a massa pré assada com o queijo ementhal ralado. Coloque por cima a cenoura refogada e por último o creme batido no liquidificador. Leve ao forno novamente por cerca de 45 minutos ou até que o creme esteja consistente. Retire do forno e deixe esfriar um pouco antes de servir.
PAVÊ DE CHOCOLATE
Bel Crozera e Tainá Maia | Josefa no Paraiso
Rua Afonso de Freitas, 642, Paraíso | WhatsApp: (11) 91481-3911.
Ingredientes
Massa Sabl
100g de farinha
50g de manteiga
35g de açúcar
1 pitada de noz moscada
1 pitada de sal
Ganache de chocolate:
200 gramas de chocolate 70% cacau
215 ml de creme de leite
Creme branco:
350 ml de leite condensado
350 ml de leite
Uma pitada de sal
30 g de amido de milho
3 gemas
100ml de creme de leite fresco
Montagem:
250 gramas de biscoito champagne
200 gramas de chocolate ao leite picado na faca (para colocar entre as camadas)
100 ml de leite gelado
25 ml de run
1 pitada de sal
Modo de fazer:
Sablé: Misture todos os ingredientes até formar uma massa uniforme. Estique a massa sobre uma assadeira e asse por 15 minutos. Quebre em triângulos e reserve.
Ganache: Derreta em banho maria o chocolate com o creme de leite, mexendo sempre até formar um volumoso creme denso. Reserve.
Creme branco: Leve em fogo brando todos os ingredientes, exceto o creme de leite fresco, até levantar fervura. Dica: misture antes amido de milho com o leite para garantir que não vá empelotar. Quando o creme estiver desgrudando da panela, mexa vigorosamente por mais 3 minutos e guarde o creme na geladeira com filme plástico por cima. Deixe na geladeira por pelo menos 45 minutos (este processo economiza tempo de geladeira lá na frente). Após esse tempo, com um fuê, inclua nesse creme os 100ml de creme de leite fresco e mexa bem. Reserve
Montagem:
Em uma tigela, misture o sal, o leite e o rum. Essa é a calda para banhar o biscoito. Em um refratário retangular, faça uma camada reta de creme branco com no máximo 2cm. Banhe os biscoitos champanhes um a um na calda e coloque por cima do creme branco até que cubra toda travessa. Feito isso, salpique generosamente o chocolate ao leite picado na faca e repita toda operação até que fique faltando apenas uma camada para completar sua travessa. Finalize com a ganache de chocolate. Dica: faça a ganache primeiro e deixe em temperatura ambiente até a hora de usar. Deixe na geladeira até a hora de servir. Na hora da ceia, retire da geladeira, decore com os pedaços de sablé e sirva.
TORTA BLONDIE BANOFFEE
Chef Marina Anders | Zulcare Cozinha de Doces
Rua Comendador Miguel Calfat, 319 | (11) 97892-8109
Rendimento: 1 torta grande
Dificuldade: Fácil
Ingredientes:
Massa
350g Açúcar Demerara
270g Farinha de Trigo
200g Biscoito Maria (quebrado grosseiramente com as mãos)
150g Ovos
140g Manteiga
3g Sal
2g Fermento
Recheio:
400g Doce de Leite (coloque no saco de confeitar)
400g Banana Nanica madura cortada grossa na diagonal
Modo de fazer
Massa: Na batedeira, adicionar o açucar com os ovos, bater até esbranquiçar. Adicionar a manteiga derretida. Misturar os secos em outra tigela e adicionar aos poucos na primeira mistura, mexendo apenas para homogeneizar. Por último, coloque o biscoito.
Montagem: Em uma assadeira coloque metade da massa. Por cima da massa, coloque doce de leite com um saco de confeitar. Em seguida, acomode as fatias de banana uma ao lado da outra, preenchendo todo o espaço. Em outra assadeira de mesmo tamanho, coloque outra metade da massa sobre um saquinho transparente untado e leve ao freezer por 10min. Assim que estiver firme, coloque a segunda metade da massa sobre o recheio e retire o saquinho com cuidado. Leve ao forno por 25 minutos a 160°.
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